Svamp är färskvara, men kan sparas för framtida behov med olika metoder. Man kan torka, frysa, salta in eller konservera svamp. Torkning spar utrymme och en del svampar får bättre smak och konsistens av att torkas.
Foto: Dicte Helmersson
Plocka bara fasta och fräscha exemplar. Grovrensa svampen i skogen genom att borsta bort jord, löv och barr. Skär av den jordiga delen av foten. Ta bort rörlager från soppar, du kan låta dem vara kvar på små, fina exemplar. Skär bort bitar som är angripna av myggor och insekter.
Förkoka svamp
Finrensa svampen hemma. Skär den rensade svampen i tärningsstora bitar, lägg i kastrull eller stekpanna och koka av vätskan. Häll i lite vatten om svampen är fast, så bränner den inte fast. Värm på medelvärme. Lägg på lock från början så att processen kommer i gång, ta av det efter en stund. Koka tills större delen av vätskan som svampen avger har kokat av.
Tillaga svampen direkt eller frys in.
En del föredrar att inte koka in all svampvätska när de ska äta svampen direkt. De kokar av en del vätska och tillsätter sedan smör eller olja. Andra väljer att steka upp svampen direkt i fett, utan att förkoka. Svamp är hårdsmält och bör alltid upphettas i minst 15 minuter för att kroppen enklare ska kunna bryta ner den.
Frysa in svamp
Förkoka svampen enligt ovan. OBS! Använd inte något matfett eller kryddor om du ska frysa svamp, då blir hållbarheten sämre! Låt svampen svalna och frys sedan in i lagom stora förpackningar.
Karljohan kan styckfrysas rå. Skär svampen i 2 mm tjocka skivor på längden, det blir vackrast om svamp och fot sitter ihop. Lägg i frysen på plåt eller fat. När skivorna är frusna packar du om dem i fryspåsar eller lådor. Tina inte svampskivorna införväg när de sedan ska anrättas, utan stek dem direkt i ett lager i het panna.
Svampen kan också frysas i halvor, skurna på längden genom hatt och fot. Det är viktigt att kontrollera att den inte är angripen och skära bort eventuellt insektsangripna delar. Lägg smörpapper mellan halvorna och frys in i fryspåse eller låda. Halvtina svampen innan den ska tillagas, skiva och stek direkt i het panna.
Torka svamp
De flesta svampar kan torkas. Förvara i glasburk med tättslutande lock i ett mörkt och torrt utrymme. Då är hållbarheten flera år.
Du bör helst inte vistas i samma rum som du torkar svamp. Svamp avger sporer och de kan ge luftvägsbesvär och allergiska reaktioner.
Svampen läggs på särskilda brickor i svamptorken. Foto: Dicte Helmersson
För att svampen inte ska bli dålig under torktiden är det viktigt att det finns luftcirkulation runt svampen och att torkprocessen går relativt snabbt. Det bästa och enklaste är att använda en eldriven svamp- och bärtork.
Det går också bra att torka svamp på exempelvis ett myggfönster. Använd gärna en fläkt eller kupévärmare för att snabba på torkprocessen. Ett alternativ är att torka på väldigt låg värme i varmluftsugn med luckan på glänt. Torktemperaturen ska aldrig överstiga 40 grader och helst vara lägre. Svart trumpetsvamp, blodriskor och kantareller bör torkas i max 30 grader för att inte bli beska.
Några torkar svamp på tidningspapper, vilket vi inte rekommenderar, eftersom tidningspapper suger åt sig fukt. Svampen tenderar då att kladda fast i pappret och det blir ingen luftcirkulation runt svampen.
Foto: Dicte Helmersson
Soppar och andra mer kompakta svampar skärs i tunna skivor innan de torkas. Trattkantareller, trumpetsvamp och andra tunnare svampar delas. Tunna svampar kan torkas i rumstemperatur om det är bra luftcirkulation.
När svampen är riktigt torr och smulbar är den klar.
Blötlägga svamp
Det finns olika syn på hur man bör tillaga torkad svamp. Det traditionella är att blötlägga den i vatten, tiden varierar med svampen. Tunna svampar som trattkantarell och svart trumpetsvamp behöver bara 15–20 minuter, medan grövre svamp kan behöva blötläggas i upp till 3 timmar. Längre tid gör sällan nytta.
Den andra skolan säger att man kokar upp den torra svampen i lite vatten och fett och låter den småputtra tills vattnet ångat bort. Man kan tillsätta mer vatten om svampen känns hård eller tillföra mer fett och tillaga svampen direkt med kryddor med mera. Metoden baseras på att torktemperaturen inte överstiger 30 grader för blodriska, svart trumpetsvamp och kantarell. För övrig svamp gäller max 50 grader, gärna lägre.
Det går också bra att smula ner torkad svamp direkt i en gryta eller soppa och låta den koka med. Man kan också mala torkad svamp till svampmjöl. Se mer under artikeln tillaga svamp.
Avkoka svamp
Vissa svampar behöver avkokas innan de kan ätas. Det gäller till exempel skogsriska och andra riskor med skarp smak. Avkoka innebär att du kokar svampen i rikligt med vatten under 10 minuter och sedan häller av och slänger vattnet.
Avkokning kan också användas för att minska eventuell cesium i svamp, gäller svamp plockad i områden som drabbades av nedfall efter kärnkraftsolyckan i Tjernobyl.
Salta in svamp
Förkoka eller avkoka svampen och pressa ur vattnet i en silduk. Lägg svampen i ett kärl, varva med grovt salt, avsluta med ett saltlager. Lägg ett fat överst och placera en tyngd ovanpå så att svampen pressas ner. Innan svampen används måste den vattnas ur genom blötläggning 12–24 timmar i kallt vatten.
Använd 50 gram salt till 500 gram svamp. Om du tar för mycket salt blir svampen torr och smaklös. Prova gärna att varva med kryddor, till exempel fänkål, kummin eller pepparrot.
