Stenmurklan, Gyromitra esculenta, är en omdiskuterad svamp. Livsmedelsverkets tidigare råd om hantering har dragits tillbaka. I dag avråder Livsmedelsverket och Svampkonsulenternas Riksförbund helt från att äta stenmurkla, på grund av risken för akut förgiftning och skadliga hälsoeffekter på sikt.
Livsmedelsverkets rekommendationer
Varför är stenmurklan giftig?
Stenmurklan innehåller giftet gyromitrin. I magsäckens sura miljö omvandlas det till monometylhydrazin, ett ämne som även används i t.ex. raketbränsle och därför är väl studerat. I djurförsök har gyromitrin visat sig öka risken för cancer och påverka reproduktionsförmågan.
Hjälper tillagning? Risker med torkning och kokning
Att torka och/eller koka svampen före tillagning enligt äldre rekommendationer minskar mängden av gyromitrin men gör inte svampen giftfri. Halten gyromitrin varierar mellan olika fruktkroppar, och människors känslighet skiljer sig också åt.
Giftet i stenmurklan är flyktigt och avdunstar lätt. Det innebär att man kan få besvär även av att andas in ångor vid rensning, kokning eller torkning. Vissa kan känna obehag redan när svampen transporteras hem, till exempel i en bil.
Symtom vid förgiftning av stenmurkla
Den som äter stenmurkla, rå eller i vissa fall tillagad, insjuknar vanligtvis efter 5–8 timmar. Vanliga symtom är mag- och tarmbesvär, men även påverkan på nervsystemet förekommer, såsom yrsel, trötthet, svettningar, dubbelseende och kramper. Vid allvarlig förgiftning kan gyromitrin orsaka nedbrytning av röda blodkroppar och i sällsynta fall leverskador.
Får man sälja och servera stenmurkla?
Trots riskerna säljs fortfarande avkokt stenmurkla som konserv i vissa butiker. Restauranger kan köpa in både torkad och färsk stenmurkla, och vissa serverar den fortfarande.
